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ラム・レザン
2011 / 01 / 25 ( Tue )
110125BC4.jpg
今年のオットのバースディケーキ デス。
デアゴスティーニ「週刊 パティシエと作るケーキ&デザート」からオットの好みそうな
アントゥルメをチョイス。
92号P13より、パティスリー・アカシエ 興野シェフのレシピ参照。

「ビターとホワイトのチョコレートが織り成す濃厚な味わい
               ふくよかなラム酒の香りがアクセント」
 との事ww

例の如く、プロのレシピは組み立てパーツが多くてエラぃ事面倒デス(爆)
内部はこんなカンジになっておりマス。
110125BC1.jpg
底部はダックワーズ・オ・ショコラ。
センターはパート・サブレにサンドされたガナッシュ・オ・ラム・レザン
その周りはクレーム・オ・ショコラ・ブラン
仕上げにグラサージュ・ミロワール・ショコラ・ブラン

フランス語続きでイライラしてくるんデスが、とどの詰まり
ラムレーズン入りのガナッシュ(ビター)をサブレで挟んで、それをホワイトチョコムースの
中に入れて、ホワイトチョコベースのグラサージュでコーティングしたもの^^;

底部のココア味ダックワーズは型の大きさに合わせて焼き上げたモノで
あまった生地は小さく絞り出して焼き、ケーキの側面に貼り付けてみました。

ホワイトチョコだから結構甘くてクドぃかなぁ・・・って思ったんデスが
そこはちゃんとプロのレシピ。上品な甘さに仕上がっておりマス。
子供たちも食べるのでラムはレシピよりかなり控えめデス。

ホワイトチョコのグラサージュって初めて~!
お味は・・・練乳。濃厚なミルク味で練乳っぽぃデス。

んで元レシピは15cmセルクル2台分なんデスが、面倒くさいので
全部まとめて20cm型1台に閉じ込めました。
ダックワーズは元々余る様な分量になってるんデスが、それ以外ではサブレと
ガナッシュがちょっと余る程度でした。
グラサージュは絶対余ると思ったので半量にして作りましたが、ソレでちょうど良かった♪

余ったサブレは一口サイズに焼いて子供達の胃袋へ、余ったダックワーズは
ガナッシュをサンドしてワタシの胃袋に( *´艸`)



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08 : 06 : 28 | ムース・バヴァロワ | トラックバック(0) | page top↑
チーズと苺のムース
2009 / 04 / 29 ( Wed )
090429cake7.jpg
随分前に馬嶋屋菓子道具店さんから戴いたトリエドール型を使って、久しぶりにムースなんぞ。
レアチーズの様なクリームチーズムースの中に、あるものを仕込んで。
ケーキピックの足元にあるのは苺ジャムデス。ちょこっと丸い窪みがあるので、
そこにジャムを絞り出してマス。

あるものの正体はコレ!
090429cake8.jpg
自家製の苺ジャムなんデスが、こういった感じでムースのセンターに忍ばせる場合は
冷凍で固めるのが常套手段デスけど、ジャムは糖度が高いので凍りません。
なので、ゼラチンを混ぜて冷凍庫で固めています。それでもグミ程度の固さにしか
ならないデス。
ゼラチン入りジャムは半球型に入れて固めています。
ムース・ジャム・ムースの順に型に入れたら、最後にシートジェノワーズで蓋をして冷やし
固めます。
ジェノワーズは100均で買った小さなステンレス製バットを天板代わりにして焼きました。
いつもの天板だとデカ過ぎるもんね^^;半分以上余っちゃう。

このピンクぃパウダーは、ストロベリーチョコレートパウダー
ケーキ屋さんだと「ピストレ」というチョコレートを霧状にして吹きかける機械で仕上げたり
しますが、家ではさすがにそれは無理なので(機械も何万もするしねぇ=3)
それらしい感じを出すのにうってつけなのが「チョコレートパウダー」デス。
ワタシは茶漉しで振り掛けています。
ちょっと高価デスけどね。デコレーションの幅が広がるのでオススメ♪


プチケーキもゼリーもお任せ! Pavoniシリコンモールド 半球Φ30mm24P


17 : 18 : 34 | ムース・バヴァロワ | トラックバック(0) | page top↑
ショコラ・キャラメル
2008 / 05 / 17 ( Sat )
0517cake1.jpg

デアゴスティーニ 週刊「パティシエと作るケーキアンドデザート」4号-P13より
パーラーローレル・武藤邦弘シェフの「ショコラ・キャラメル」のレシピを参考に
してみました。元レシピは15cm型用デスが、大人と子供合わせて7人で食べるので
レシピを適当にいじって、20cm型で作りました。
表面も本当はガナッシュコーティングなのデスが、手軽さ・見栄えの良さから
グラサージュショコラに変更!

本日はオフ会だったのデスが、オフ会メンバーのモモンガさんのご長男が
今月お誕生日なので、そのお祝いに・・・と思って作ったのデスが、どう見ても
このデコレーションはソレを口実に楽しむ大人用(爆)
ちょっと力が入り過ぎたかねぇ・・・ヾ(_ _。)

0517cake8.jpg
カットが適当デスが=3
下から ジェノワーズ・オ・ショコラ→キャラメルムース→ジェノワーズ・オ・ショコラ
周りをムース・オ・ショコラで覆って、表面は先ほども述べた通りグラサージュ。
デコレーションはチョコ細工とアラザンでシンプルにまとめてみたつもり。。。

明らかに大人っぽいケーキだったけど、本人にも喜んで貰えた様デス。
お誕生日おめでとう♪♪

プラスティックバースデープレート


20 : 32 : 03 | ムース・バヴァロワ | トラックバック(0) | page top↑
ヒナ☆バヴァロワ
2008 / 03 / 03 ( Mon )
080303-5.jpg

ひな祭りはやりませんが、一応ウチにも女の子σ( ̄∇ ̄;)が居ますので(爆)
菱餅をイメージしたバヴァロワを作ってみました。

抹茶ジェノワーズを天板に広げて焼いて丸型に抜き、土台にしています。
その上にクレーム・アングレーズを固めたバニラ風味のバヴァロワ。
最上部は贅沢にも苺1パックを丸ごとピューレにして生クリームと合わせた
苺のバヴァロワ。

赤く着色したグラサージュと透明なグラサージュをバヴァロワの表面でマーブルに
しながら塗り広げて、仕上げにアラザンをトッピングしています。

080303-7.jpg

今回は特に中に何か潜ませているというサプライズはありません(笑)

下から緑、白、ピンクの順番だったと思ったけど、昨日のサザエさんで
ワカメちゃんのひな祭りに出てきた菱餅は「緑、ピンク、白」の順になっていて
「・・・!間違えたか?!」と焦りましたが、今朝のとくダネで天達予報士が
「緑、白、ピンク」の順番で合っている事、またその順番の意味も説明して
下さっていて一安心(A;´o`)=3 フゥ
緑は地面、白は雪、ピンクは桃の花。
土の下から、雪を突き抜けて桃の花が芽を出している(つまりもう春)という
意味だそうデス。

グラサージュ(透明)160g
加熱・加水の必要なくそのまま使えます。
冷凍保存可なので1つ持っておくと重宝しますよ♪

11 : 45 : 22 | ムース・バヴァロワ | トラックバック(0) | page top↑
シャルロット・オ・ポワール
2006 / 12 / 07 ( Thu )
powa-ru-1.jpg
ポワール=洋ナシです。
洋ナシムースのセンターに、洋ナシと相性の良いキャラメルクリームを
とじ込めましたvv
お友達のモモンガさんの次男・モズクちゃんが先日3歳のお誕生日を迎えた
ので、お祝いを兼ねて作りました♪
この日はモモンガさんと一緒に、お友達のスマフキンさんのお家へお邪魔♪
子供のお祝いケーキなのに、大人のデコレーションにしてしまいました(爆)
縁をピンクに染めた洋ナシで、お花の様に飾りました。

パータ・デ・コールでカーズの絵を描こうかなぁとも考えていたのですが
洋ナシをたっぷり使いたい気分だったので、モズクちゃんの為じゃなく
ワタシの一存で決定(爆)スマンね(。-∀-)

作り方は続きを( ≧∇)ノ"凸ポチっ
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10 : 07 : 45 | ムース・バヴァロワ | トラックバック(0) | page top↑
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